Molekylært kjøkken – innovative smaker og fine aromaer
Cocktailer i iskuler, kaviar laget av olivenolje, forsvinnende, gjennomsiktig ravioli – høres ikke det kult ut? Ja, de er alle kreasjoner fra det eksperimentelle kjøkkenet. Det er best kjent som molekylært kjøkken. Fysiske og kjemiske reaksjoner brukes på en spektakulær måte for å gi maten nye smakslinjer og teksturer.
Resultatet? Nye og nyskapende gastronomiopplevelser. Begrepet molekylær mat beskriver denne typen matlaging der kokkene oppdager nye kulinariske muligheter ved hjelp av verktøy fra vitenskapslaboratoriet. På denne måten prøver molekylær gastronomi å presentere de kjemiske reaksjonene under transformasjonen av ingrediensene og å illustrere dem bedre. Mange av kokkene på dette feltet godtar ikke begrepet molekylær mat og foretrekker andre beskrivelser som moderne kjøkken, modernistisk mat, eksperimentell mat eller avantgarde-kjøkken. Disse høres mindre strenge ut og skremmer ikke forbrukerne. I molekylær matlaging studerer kokker hvordan maten smaker og hvordan den transformeres når den utsettes for forskjellige fysiske eller kjemiske forhold som temperatur, trykk eller andre.
Eksperimentene med molekylært kjøkken har oppfunnet mange innovative retter som varm gelatin, myke sideretter, falsk kaviar, sfærisk ravioli, krabbeis og spiraler av olivenolje. Potensialet er stort. Det tradisjonelle kjøkkenet er fullstendig revolusjonert, og det å spise blir en overraskende, følelsesmessig og sensuell opplevelse. For eksempel brukte den verdensberømte kokken Ferran Adria fra den spanske restauranten El Bulli i Costa Brava den aktive ingrediensen alginat til å gelere drikker i en sfærisk form, som deretter sprakk i munnen. Heston Blumenthal – en annen toppkokk fra restauranten The Fat Duck i Bray, England, oppdaget fettets evne til å lagre forskjellige smaker. Så han lagde en tallerken som har tre smaker – basilikum, oliven og løk – som oppfattes etter hverandre.
Molekylær iskremdelikatesse med frisk frukt
Vanligvis når noen først hører om molekylært kjøkken, tenker de feilaktig på noe usunt, syntetisk, kjemisk, dehumaniserende og unaturlig. Dette er ikke uventet når du tenker på at molekylær matlaging ofte er avhengig av dampende kolber fulle av flytende nitrogen, samt LED-glødende væsker, sprøyter, destillerier på bordet, pH-målere og hyller fulle av kjemikalier med navn som karrageenan, maltodextrin og xantan tannkjøtt. Sannheten er imidlertid at disse såkalte kjemikaliene er rent biologiske og derfor helt ufarlige for menneskers helse. Disse tilsetningsstoffene er anerkjent som EU -standarder og brukes bare i minimale doser. Så når du har den unike muligheten til å prøve molekylær mat, ikke vær redd. Tvert imot, nyt denne fascinerende reisen gjennom det mangefasetterte landet med aromaer og nyskapende smaker.
Vårcocktail med egg og primula
Kunstig tilberedte drinker
Fine dining art
Røkt reker med fersk salat
Fylte østers med kaviarperler
Osttomater med basilikum og kaviar laget av balsamico
Deilig bringebær dessert
Hovedrett med hummer og vårløk
Sfærisk mojito med fersk mynte
Algelé og svart kaviar
Fine desserter dekorert med vakre blomster
Ferskpresset appelsinjuice med en forskjell
Karamellkrem i form av en kule
Fargerike perler med forskjellige smaker
Mørt svinefilet og agurk
Røkt sushi med eggeplomme
Safran reker med tomater og fennikel
Gule gelé -tagliateller med tomater og friske urter
